POVRĆE se može pripremiti na mnogo načina. Brzim pečenjem se karamelizira, kiseljenjem dobiva pikantnost, a kuhanjem na pari postaje mekano. Francuska kuhinja nudi još više mogućnosti, a jedna od njih je tehnika beurre monté. Iz nje su proizašla brojna vrhunska jela od povrća, a za pripremu su potrebna samo dva sastojka: maslac i voda, piše Tasting Table.

Beurre monté je naziv za francusku tehniku, ali i za umak koji njome nastaje. Riječ je o bogatoj, kremastoj emulziji koja se često koristi za obogaćivanje povrća okusom maslaca. Postupak je jednostavan i temelji se na emulgiranju. U lonac s vodom koja lagano ključa postupno se dodaju komadići maslaca. Potrebno je lagano miješati pjenjačom dok se ne stvori glatka emulzija, a postupak se ponavlja dok umak ne postane svilenkast i blijedožut. 

Umak se može koristiti na više načina, no posebno je dobar kao završni dodatak povrću. Ovom tehnikom može se poboljšati gotovo svako jelo od povrća. Tekstura umaka je između gustoće otopljenog maslaca i lagane kreme pa se dobro veže za razne namirnice, od pečene mrkve i kuhane brokule do odrezaka od kupusa s roštilja. Umak prodire u povrće i daje mu bogat okus maslaca te dodatnu dubinu.

Savjeti za savršen beurre monté

S obzirom na to da se umak sastoji od samo dva sastojka, ključan je pravilan omjer kako ne bi bio vodenast. Na četiri žlice vode dodaje se po jedna žlica hladnog maslaca. Ako je potrebna gušća emulzija, količina maslaca može se udvostručiti ili učetverostručiti. Važno je da maslac bude hladan jer se tako postupno topi, što emulziju čini stabilnijom.

Umak se ne smije ohladiti jer se emulzija može razdvojiti, što zahtijeva ponovno miješanje. Istovremeno, kuhanje na temperaturi višoj od 82 Celzijeva stupnja također će uzrokovati razdvajanje. Najbolje ga je do posluživanja držati na štednjaku na najnižoj temperaturi kako bi ostao topao i stabilan.

Prije posluživanja, beurre monté se može dodatno začiniti i prilagoditi jelu. Žlica gorušice u prahu dat će mu oštrinu koja odgovara jelima intenzivnijeg okusa. Za svježinu se na početku kuhanja može dodati limunov sok. Slađe i aromatičnije verzije umaka mogu se dobiti uz pomoć voćnih džemova ili korice citrusa, a za svježu aromu koja nadopunjuje zemljane okuse povrća, u umak se može dodati i svježe začinsko bilje.