DOK VEĆINA ljudi uz ime inženjera medicinske radiologije pomisli na bolnicu, Ilija Jurić danas dane provodi među microgreensima, jestivim cvijećem i egzotičnim biljkama koje završavaju na tanjurima najboljih hrvatskih restorana i u koktelima vrhunskih barova. Iako je završio medicinsku struku, kaže da je izbor između bolnice i poljoprivrede zapravo bio puno jednostavniji nego što se čini.

"Moji roditelji cijeli su život u poljoprivredi i praktički sam odrastao uz plastenike. Vidio sam i lijepe i one puno teže strane ovog posla - proljeće kada napokon ima prihoda i zimu kada se doslovno preživljavalo. Od njih sam naučio koliko se radom i odricanjem može postići, ali i koliko je ovaj posao težak", govori.

Upravo zato roditelji nisu željeli da krene njihovim stopama.

"Silno su željeli da se ne bavim ovime što danas radim pa sam završio srednju medicinsku školu i studij za inženjera medicinske radiologije. Ali cijelo vrijeme, i tijekom srednje škole i faksa, aktivno sam sudjelovao u vođenju OPG-a, planiranju proizvodnje i prodaji", kaže, a nakon pripravničkog staža donio je odluku koja će mu promijeniti život.

"Nisam htio imati plan B"

"Nakon završenog staža morao sam odlučiti čime ću se baviti - bijela kuta ili blatnjave čizme. Nisam htio raditi oboje jer smatram da se u nešto moraš dati sto posto i bez plana B. Mislim da sam odabrao teži put, ali danas sam sretniji čovjek."

Ljubav prema neobičnim biljkama nije nastala preko noći. Još kao srednjoškolac, dok je obiteljski OPG prodavao sadnice, među klasične sorte počeo je ubacivati neobične rajčice i aromatične biljke.

"Prodavali smo sadnice na placu, a mene su veselile crne, žute i kruškolike rajčice. U jednom trenutku imali smo više od deset vrsta metvice različitih aroma i razmišljao sam kako bi bilo odlično ponuditi ih barovima."

Iz tog hobija nastao je Tukan Greens, brend pod kojim je spojio microgreens, jestivo cvijeće i egzotično lišće.

"Prije mene ljudi su uzgajali mikrobilje, ali nitko nije stavio pod jedan brend mikrobilje, jestivo cvijeće i specialty lišće. Htio sam iskoristiti znanje koje imam, plastenike i blizinu Zagreba."

"Samo sam nazvao najbolji bar u Hrvatskoj"

Najveći izazov nije bio uzgoj biljaka, nego pronaći prve kupce. "Najviše me brinulo kako da dođem do tih popularnih barova i restorana s Michelinovim zvjezdicama, jer ja ne da ne znam nikoga tko ide na takva mjesta", kaže. No, na kraju je napravio ono što mnogi ne bi.

"Shvatio sam da si često sami stvaramo nepotrebne barijere pa sam jednostavno nazvao barmena najboljeg bara u tom trenutku i dogovorio sastanak. Oduševio sam njega i još nekoliko ljudi koji su bili tamo, a kako je taj krug jako povezan, već sljedeći dan imao sam tri nova sastanka."

Danas su njegovi proizvodi dio ponude brojnih restorana i koktel-barova, a osim Tukan Greensa, obitelj vodi i proizvodnju sadnica pod brendom Anto Jurić - sadnice, nazvanim po njegovu ocu, kroz koji surađuju s vrtnim centrima, poljoapotekama i vrtlarijama diljem Hrvatske.

"Vidimo jako zanimljiv trend - upravo moja generacija, milenijalci, sve više uzgaja vlastite rajčice, paprike i blitvu. Mislim da će taj trend samo rasti", smatra on.

Biljke koje iznenade i profesionalne chefove

Ponuda Tukan Greensa danas je podijeljena u tri skupine - microgreens, jestivo cvijeće i specialty lišće - a neke biljke izazivaju pravo iznenađenje.

Jedna od njih je Buzz button, cvjetni pupoljak koji na jeziku izaziva peckanje i osjećaj trnaca, dok Dushi button ima intenzivno sladak okus. Tu su i Hyogo list, japanski list papra citrusne arome, Salty fingers, biljka čiji listovi imaju prirodno slan okus, te kubanski origano, čiji miris spaja note origana i mente.

"Microgreens su mali heroji svijeta hrane"

Iako ih mnogi doživljavaju kao dekoraciju na tanjuru, Jurić kaže da je njihova vrijednost puno veća. "Volim reći da su microgreensi mali heroji svijeta hrane. To su mladi izdanci biljaka koji se beru između sedam i 21 dan, a upravo u toj fazi mogu imati i do 40 puta više vitamina i minerala nego odrasla biljka."

Osim nutritivne vrijednosti, vidi ih i kao važan dio buduće prehrane. "To je hrana budućnosti. U vremenu klimatskih promjena, nedostatka hrane i visokih cijena, microgreensima treba vrlo malo prostora, vode i vremena za uzgoj. Zamislite da svatko može uzgojiti svoju hranu na polici ili prozoru."

Dodaje kako se microgreens polako sele iz fine dininga u svakodnevnu gastronomiju - prije sedam ili osam godina većina chefova nije znala za njih. Danas ih poznaju gotovo svi, a Jurić misli da će završiti tamo gdje su danas matovilac ili rikola - kao sasvim uobičajena namirnica.

Jestivo cvijeće nije nikakva novost

Slično je i s jestivim cvijećem, koje mnogi još uvijek doživljavaju kao egzotiku. "Većina ga primi s podsmijehom, ali zaboravljamo da su brokula, artičoka ili kapari zapravo cvjetovi biljke. U azijskoj kuhinji cvijeće se jede stoljećima, a i u mediteranskoj kuhinji koristi se puno više nego što ljudi misle."

Kaže da se dio onoga što uzgajaju vrlo lako može uzgojiti i kod kuće te da svatko može uzgojiti microgreens na vlastitoj polici ili prozoru. "Upravo je u tome njihova najveća vrijednost", smatra Jurić.

Posao počinje u pola pet ujutro

Romantična slika rada među biljkama traje kratko. Ilija nam govori da dan počinje vrlo rano - budi se već u pola pet, pije kavu, odradi administraciju i već u pola šest je na istovaru kod distributera, dok ostatak tima bere biljke i priprema nove narudžbe. Kaže da danas najmanje vremena zapravo provodi uz same biljke.

"Volim reći da smo mi nova generacija agromenadžera. Moramo razmišljati o uzgoju, dizajnu ambalaže, društvenim mrežama, prodaji, financijama, EU fondovima i ljudima u timu. Posao je puno kompleksniji nego što izgleda, ali upravo ga to čini zanimljivim", kaže.

Jurić kaže da Tukan Greens nije izmislio ništa revolucionarno. "Naš posao je pratiti što rade najbolji chefovi i proizvođači u svijetu te te biljke nabaviti, uzgojiti i ponuditi domaćim chefovima."

Razlika je, kaže, u svježini. Prije su se takve biljke uglavnom uvozile, a problem su bili svježina i količina. Danas su chefovima svojevrsni "toolbox" kada žele podići jelo na višu razinu.

"Danas me chefovi često nazovu i pitaju: 'Što imaš dobro za ribu?' Već iz iskustva znamo što se najbolje slaže s određenim jelima."

Već razvijaju proizvode za 2028.

Planova ne nedostaje. U plastenicima se već pripremaju nove biljke koje će na tržište stići tek idućih sezona, a suradnje se šire i izvan restorana. Razvijaju piva s ekipom iz Varionice Brewery, rade na čokoladama, likerima i destilatima, a stalno ulažu u novu opremu i plastenike.

Jedan od najvećih projekata je liofilizacija vlastitih proizvoda i razvoj premium gastro-pudera namijenjenih domaćem i stranom tržištu. "Takvih proizvoda gotovo da i nema na tržištu, a vjerujemo da imaju velik izvozni potencijal", kaže Jurić za kraj.