ZA HRSKAVU kožicu na piletini potrebni su toplina, malo masnoće i dovoljno vremena da se razvije zlatnosmeđa boja koja jamči odličan okus. Ipak, to ne uspijeva sa svakim receptom. Zato kuhar Jacques Pépin ima jednostavno pravilo: kožicu treba ostaviti samo ako se piletina poslužuje suha i pečena, bez umaka, piše Food Republic.

Kožica čuva sočnost mesa, što je i ključni dio tajne Ine Garten za pripremu piletine. Na suhoj toplini, masnoća ispod površine otapa se i prožima meso, dok kožica postaje hrskava i bogata okusom. Međutim, za svoj poznati poulet à la crème, odnosno piletinu u umaku od vrhnja, Pépin uklanja kožicu. Objašnjava da u vlažnim uvjetima kožica postaje gumasta i neugledna jer je vlaga omekšava i sprječava da potamni. Takve metode kuhanja imaju svoju svrhu, ali nisu prikladne za klasično pečenu piletinu.

Ako ste u nedoumici, vodite se time kakvo jelo pripremate. Pépin nema ništa protiv toga da se meso prvo zapeče kako bi umak dobio specifičan okus, a to se može učiniti i nakon što se kožica ukloni. Česta je pogreška ne znati kada ukloniti kožicu s pilećih zabataka, koji prirodno sadrže više masnoće i imaju velik potencijal za hrskavost. Suho okruženje ključno je za dobar rezultat, stoga ih prije pripreme dobro posušite i pazite da ostanu suhi tijekom pečenja ako želite iznimno hrskavu koricu.

Što učiniti s ostatkom pileće kožice?

Čak i ako je ne poslužite na mesu, pileća kožica ima velik potencijal u raznim receptima. Bez obzira na boju, veličinu ili dio piletine s kojeg dolazi, svaki komadić vrijedan je izvor okusa koji se može iskoristiti za druga jela ili pripremu budućih sastojaka.

Jedan od najjednostavnijih načina za iskorištavanje pileće kožice jest priprema temeljca. Iako se za puniji okus preporučuje dodati i kosti ili nogice, ostaci kožice puni su masnoće i kolagena koji se brzo otapaju u vodi. Ako nemate dovoljno kožice od jednog obroka, možete je skupljati u vrećici sa zatvaračem i čuvati u zamrzivaču do devet mjeseci. To je posebno korisno za sitne komade koji se ne bi mogli iskoristiti u drugim receptima.