KAFIĆI u hongkonškom stilu, poznati kao cha chaan tengovi, svakog jutra poslužuju doručak tisućama gostiju. Uz jela poput makarona sa šunkom ili rezanaca s govedinom, neizostavan dio jelovnika je tost s kajganom. Unatoč gužvi, ta je kajgana uvijek savršeno kremasta, prozračna i nikad prepečena. Tajna leži u jednostavnoj tehnici koja sprječava da se jaja isuše, čak i ako ostanu u tavi minutu predugo, piše Serious Eats.

Tajna je u dodatku škroba

Riječ je o metodi koja uključuje dodavanje emulzije škroba, odnosno mješavine škroba i tekućine. Ta emulzija sprječava da se proteini u jajima prebrzo povežu i stvrdnu. Umjesto žilavih i gumenastih jaja, što je rezultat prečvrstog vezivanja proteina i gubitka vode, dobiva se baršunasta tekstura.

Proteini u jajima počinju se zgrušavati na temperaturi od 70°C. Dodavanjem tekućine poput vode, mlijeka ili škrobne emulzije, proteini se razrjeđuju, što ima dvostruki učinak. Prvo, molekulama proteina teže je međusobno se povezati, pa to služi kao zaštita od prebrzog pečenja. Drugo, tako se zadržava više vlage jer čestice škroba pri zagrijavanju želatiniziraju i vežu tekućinu koja bi inače isparila.

Odabir škroba i tekućine

Iako kuhari u Hong Kongu najčešće koriste kukuruzni škrob, mogu se upotrijebiti i škrob od tapioke ili krumpira. Oni želatiniziraju na nižim temperaturama i daju još svilenkastiju teksturu. Škrob tapioke želatinizira na 59 do 65°C, krumpirov na 60 do 65°C, a kukuruzni na 62 do 72°C. Emulzija se obično radi od škroba i vode, ali za dodatnu sigurnost može se koristiti mlijeko ili vrhnje. Masnoća iz mliječnih proizvoda dodatno otežava povezivanje proteina.

Postupak pripreme

Škrobna emulzija pruža jajima zaštitni sloj koji omogućuje brzu pripremu bez opasnosti da postanu žilava. Za razliku od francuske metode spore pripreme na niskoj temperaturi, ovdje nije potrebno neprestano stajati uz tavu. Za tri jaja dovoljne su dvije žlice vrhnja i pola žličice krumpirovog ili tapioka škroba. Prvo se u zdjeli pomiješaju vrhnje i škrob, a zatim se dodaju jaja i sve zajedno muti dok se bjelanjci potpuno ne razgrade.

Ulje se zagrije u tavi dok ne zatreperi, nakon čega se uliju jaja te se miješaju i preklapaju dok se tek ne stisnu. Ako vam treba minuta da namažete tost ili skuhate kavu, jaja možete bez brige ostaviti u tavi. Uz dodatak male količine škroba, gotovo je nemoguće pogriješiti i dobiti suhu kajganu, čak i u najvećoj jutarnjoj žurbi.