KUHARI i drugo osoblje restorana otkrili su koja jela s jelovnika ugostiteljima donose najveću zaradu. Među njima su Cezar salate, krumpirići s tartufima, popularna jela za brunch, Wagyu burgeri i gazirana pića. Dok mnogi gosti pretpostavljaju da visoka cijena jamči vrhunske namirnice, upućeni iz industrije ističu da se zapravo često plaća praktičnost, prezentacija i cjelokupni doživljaj, piše Daily Mail.

Salate gotove u nekoliko sekundi

Jedan ugostiteljski radnik posebno je kritizirao Cezar salate koje se nude kao prilog. "Naplaćuju devet do 12 dolara za malu Cezar salatu koja se sastoji od šake rimske salate, malo najjeftinijeg dostupnog parmezana, žlice dresinga i par krutona", napisao je. Dodao je da priprema takve salate traje svega 15 sekundi. Drugi bivši zaposlenik restorana prisjetio se kako su istu količinu salate posluživali i kao predjelo i kao prilog, samo na različitim tanjurima.

"U restoranu gdje sam radio u srednjoj školi, tanjur za predjelo bio je bijel i imao je širok rub, pa je jelo izgledalo veće i elegantnije. Prilog je dolazio na manjem staklenom tanjuru. Na oba je bila identična količina salate." Kritike su usmjerene i na druge salate, poput takozvane "wedge" salate, koja se sastoji od četvrtine glavice kristalke. "Tu nema nikakve pripreme.

Glavicu salate razrežete četiri puta i dobijete osam porcija. Prelijete dresingom, dodate krutone iz vrećice, nekoliko cherry rajčica i malo jeftine slanine", napisao je jedan radnik. Neki navode da se takve salate u steakhouse restoranima prodaju i po 23 dolara.

Krumpirići s tartufima i smrznuta predjela

Prilozi i predjela također su područje s velikim maržama, a krumpirići s tartufima česta su meta kritika. "Krumpirići s tartufima zapravo su smrznuti krumpir od 11 centi preliven sintetičkim nusproizvodom nafte koji nikada nije bio ni blizu pravoj gljivi. Cijena je 500 posto viša samo zato što je na jelovniku korišten kosi font", našalio se jedan komentator.

Mnogi proizvodi s okusom tartufa sadrže kemijske spojeve umjesto pravih tartufa, iako sastojci ovise o restoranu. Jedan je radnik primijetio da se ista smrznuta predjela često poslužuju u različitim restoranima pod drugim nazivima. "Radio sam u tri različita restorana koji poslužuju istu marku 'pretzel bites' peciva, iako je jedan bio otmjeniji pa su koristili mješavinu začina umjesto soli. Porciju od desetak komada naplaćuju više od 15 dolara", napisao je.

Dodao je i da se punjene kore krumpira obično kupuju smrznute, a zatim se posipaju jeftinim dodacima i prodaju po visokim cijenama.

Doručak i brunch: Jednostavna hrana, visoka zarada

Doručak i brunch redovito se spominju kao kategorije s najvećom dobiti. "Za cijenu jednog standardnog doručka u restoranu, koji uključuje jaja, tost, meso i krumpir, mogli biste sami kupiti namirnice i doručkovati udvoje cijeli tjedan", rekao je jedan radnik i dodao: "Kod palačinki je marža još veća. Zarada je nevjerojatna." Bivši kuhar u jednom ekskluzivnom klubu opisao je brunch kao "najveću pljačku".

Istaknuo je da se švedski stolovi često baziraju na jeftinoj hrani i minimalnoj pripremi. "Plaćate najjeftiniju hranu kojoj je cijena višestruko uvećana, a kuhari se uopće ne trude", napisao je. Kaže da su gotova tekuća jaja i ostaci od prethodnih dana uobičajena praksa. "One nedjeljne jutarnje omlete radili smo od miješanog povrća koje je ostalo od utorka navečer."

Kruh, paštete i terine: Siguran profit

Kruh je još jedna stavka na kojoj se ostvaruje velika zarada. Jedan kuhar procjenjuje da porcija focaccie restoran košta oko 57 centi. "Da bismo bili na nuli, morali bismo je prodavati za 1,70 dolara. Ali mi je prodajemo za devet dolara uz malo maslinovog ulja ili maslaca", objasnio je. Jela inspirirana francuskom kuhinjom, poput pašteta i terina, također su vrlo profitabilna.

Jedan se kuhar prisjetio restorana koji je kupovao svinjsku glavu za tri dolara, od nje radio dvadesetak porcija terine i svaku prodavao s tostom za otprilike 20 dolara. "Bilo je tu posla, ali glavni kuhar bi se svaki put nasmijao kad bismo prodali porciju, jer je to činilo čuda za naš omjer troškova i zarade", rekao je.

Wagyu burgeri: Znači li ime i kvalitetu?

Naziv "Wagyu" često služi kao opravdanje za visoke cijene, no neki kuhari kažu da gosti zapravo plaćaju zbog nepoznavanja pasmina, klasa i komada mesa. "Većina ljudi ne zna da 'Wagyu' jednostavno znači 'japanska govedina' i pogrešno pretpostavlja da je to uvijek vrhunski, masnoćom prošarani odrezak", napisao je jedan komentator.

On tvrdi da mljevenje skupog, prošaranog komada mesa u potpunosti obesmišljava plaćanje visoke cijene. Wagyu se zapravo odnosi na specifične japanske pasmine goveda, a kvaliteta i klasifikacija znatno variraju. A5 je najviša japanska klasa, ali Wagyu burgeri često se rade od mesa niže kvalitete.

Račun za sok od 16 dolara

Ponekad najmanje stavke na računu izazovu najveće nezadovoljstvo. Jedan je gost ispričao kako ga je tijekom večere za godišnjicu, koja je koštala 350 dolara, jedino iznervirala cijena od 16 dolara za dva gazirana pića. "Bio sam na skupoj večeri s obitelji i jedino što me razljutilo bio je taj prokleti sok", napisao je. Gazirana pića odavno su poznata kao jedan od najprofitabilnijih artikala u ugostiteljstvu zbog iznimno niskih troškova sirovine.

Što sve ulazi u cijenu?

Neki komentatori ipak ističu da cijena obroka odražava i praktičnost - činjenicu da netko drugi priprema hranu, poslužuje je i čisti za gostom. U cijenu su uključeni i fiksni troškovi poput plaća, najma prostora, režija, osiguranja, opreme i otpada. "Nemojte gledati samo cijenu namirnica. Uzmite u obzir koliki je posao sve to poslije očistiti", napisao je jedan korisnik.

Napominju da jednostavna jela poput salata kod kuće zahtijevaju kupnju mnogo različitih sastojaka i stvaraju otpad, dok se odresci i tjestenina često manje isplate u restoranu jer ih mnogi mogu pripremiti sami uz osnovnu opremu. S druge strane, složena pečenja i specijaliteti poput sushija mogu opravdati cijenu zbog vještine i dugotrajne pripreme. Visoka marža na namirnice, dakle, ne znači nužno i veliku čistu dobit. U mnogim slučajevima gosti zapravo plaćaju cjelokupno iskustvo izlaska u restoran.