ARSEN je prirodni element prisutan u tlu, zraku i vodi, stoga je njegova prisutnost u riži neizbježna. Ipak, postoje jednostavni načini za smanjenje izloženosti ovom teškom metalu, a da se ne morate odreći riže. Pravilnim kuhanjem rizik se može umanjiti, a obrok učiniti zdravijim za cijelu obitelj, piše Martha Stewart.

Arsen u hrani

Riža nije jedina namirnica koja sadrži arsen, a u njoj se mogu naći i tragovi kadmija, olova te žive. "Arsen je prirodni element koji se nalazi u tlu, zraku i vodi", objašnjava Michael Klein, potpredsjednik za komunikacije u neprofitnoj organizaciji USA Rice, koja predstavlja američku industriju riže. "Može se pronaći u gotovo svakoj kulturi uzgojenoj u zemlji."

Organski i anorganski arsen

Prema riječima registrirane dijetetičarke Laure Bishop-Simo, riža iz tla i vode apsorbira uglavnom anorganski arsen. Taj je oblik, čiji naziv nema veze s ekološkim uzgojem, toksičniji te se povezuje s rakom kože, mjehura i pluća te kardiovaskularnim bolestima.

Apsorpcija arsena povećava se kada se rižina polja poplavljuju, što je uobičajena praksa navodnjavanja za suzbijanje korova. Klimatske promjene također mogu pridonijeti većoj koncentraciji arsena u tlu.

"Iako znanstvena zajednica nijednu razinu izloženosti arsenu ne smatra sigurnom, vrijedi napomenuti da, prema studiji Svjetske zdravstvene organizacije i UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu, riža uzgojena u Sjedinjenim Državama ima najniže razine anorganskog arsena od svih testiranih zemalja", ističe Klein.

Razine arsena u različitim vrstama riže

Smeđa, crna i crvena riža sadrže više razine arsena jer se on uglavnom skladišti u mekinjama i klici zrna. Bijela riža stoga ima niže koncentracije. Izbor se na kraju može svesti na prehrambene prioritete. "Istraživanja su pokazala da zdravstvene koristi konzumacije cjelovitih žitarica, poput smeđe riže, vjerojatno nadmašuju rizik povezan s izloženošću arsenu", kaže Klein.

Sigurnosni standardi

Izvješće iz 2025. godine, koje je objavila organizacija Healthy Babies Bright Futures, pokazalo je da smeđa riža, arborio riža iz Italije i bijela riža s jugoistoka SAD-a imaju povišene razine arsena. S druge strane, sushi riža iz Kalifornije, jasmin riža i tajlandska jasmin riža imale su niže ukupne razine teških metala. Klein naglašava da su ekološki standardi i standardi sigurnosti hrane u SAD-u znatno stroži nego u zemljama poput Indije, Tajlanda, Vijetnama ili Kine.

Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) testira arsen u hrani od 1964., a rižu od 1991. godine. "Godine 2020. FDA je postavila granicu od 100 dijelova na milijardu (ppb) za anorganski arsen u rižinim pahuljicama za dojenčad, dok su WHO i FAO-UN postavili granice od 200 ppb za bijelu rižu i 350 ppb za smeđu rižu", navodi Klein, dodajući da se američka industrija riže drži ispod tih razina.

Kako kuhanjem smanjiti udio arsena

Postoje dvije učinkovite metode za smanjenje arsena u riži. Prva je kuhanje u većoj količini vode, na način na koji se kuha tjestenina. "Arsen se može smanjiti ispiranjem riže i kuhanjem u većem omjeru vode, a zatim cijeđenjem viška vode nakon kuhanja", savjetuje Bishop-Simo. Studija FDA otkrila je da se ovom metodom udio anorganskog arsena smanjuje za 40 do 60 posto. Međutim, tako se gubi i 50 do 70 posto željeza, folata, tiamina i niacina iz obogaćene riže.

Druga metoda je djelomično kuhanje, odnosno pretkuhavanje. Studije su pokazale da kuhanje riže u vodi pet minuta, cijeđenje, dodavanje svježe vode i dovršavanje kuhanja na niskoj temperaturi uklanja između 54 i 73 posto anorganskog arsena, uz bolje očuvanje hranjivih tvari.

Učinci na zdravlje

Ljudsko tijelo prirodno izbacuje nečistoće iz okoliša, no nakupljanje teških metala s vremenom može otežati taj proces. Klein napominje da FDA nije savjetovala izbjegavanje riže, već preporučuje raznoliku prehranu koja uključuje različite žitarice kao najbolju praksu. Kvinoja, ječam i kus-kus sadrže niže razine arsena i drugih teških metala.