NEDAVNO smo na Index Foodu objavili dva teksta o pizzerijama, a u komentarima se povela rasprava o cijenama. Jedno od pitanja koje se pritom ponavljalo bilo je: "Hoće li mi netko objasniti zašto je pizza u radničkom kvartu (ne centru grada) duplo skuplja nego u Italiji?"

Pitanje nije bez razloga. Primjerice, margheritu smo ove godine u Palermu platili pet eura, dok u nekim zagrebačkim pizzerijama za istu vrstu pizze često treba izdvojiti i do deset i više eura. Naravno, cijene ovise o pizzeriji, veličini pizze i kvaliteti sastojaka, no razlika je dovoljno velika da se zapitamo što je uzrokuje.

Zato smo se javili nekolicini pizza majstora i vlasnika zagrebačkih pizzerija koji su nam pojasnili o čemu se tu radi - o čemu ovisi cijena pizze u pojedinim pizzerijama i zašto su razlike u cijeni pizza u Hrvatskoj i Italiji tako drastične.

Kvalitetnu mozzarellu danas nećete naći ispod 13 eura

Na cijenu, primjerice, pizze margherite, znatno utječe cijena mozzarelle, pojasnio nam je Denis Glavač, vlasnik zagrebačke pizzerije Toccare. Kako objašnjava, Hrvatska nema vlastitu proizvodnju mozzarelle, pa se ona uvozi iz Italije, a kvalitetniji proizvodi imaju i kratak rok trajanja.

"Kvalitetniju mozzarellu danas nećete naći ispod 13 eura po kilogramu", kaže Glavač i dodaje da je situacija bila znatno drukčija kada je Toccare otvoren 2018. godine. Tada se mozzarella mogla nabaviti za otprilike pet eura po kilogramu, što je velika razlika u odnosu na današnje cijene.

Drugi važan trošak su plaće pizza majstora

Drugi važan trošak su plaće pizza majstora. Prema Glavačevim riječima, 2018. godine njihova su se primanja kretala između 660 i 930 eura, dok danas pizza majstor u Zagrebu teško pristaje raditi za manje od 1500 do 1800 eura mjesečno. Uz to su, kaže, poskupjeli i energenti, i to za otprilike 30 posto.

Glavač smatra da se u raspravama o cijenama često zanemaruje i način oporezivanja poslovanja. Kao primjer navodi Italiju, Austriju i Njemačku, gdje se, prema njegovu objašnjenju, primjenjuju drukčiji modeli oporezivanja nego u Hrvatskoj. "U Hrvatskoj to funkcionira na način da što ste više radili, to ćete više poreza platiti. U Italiji to nije tako", kaže.

Zbog svega toga, usporedba cijena pizze u dvije države nije tako jednostavna kao što se na prvi pogled čini. Glavač smatra da gosti uglavnom vide samo konačan iznos na jelovniku, a ne i sve troškove koji su do njega doveli.

Namirnice čine tek trećinu cijene pizze

Isto smatra i Luka Budimir, voditelj zagrebačke pizzerije Boccone, koji ističe da namirnice čine samo trećinu cijene u ukupnoj kalkulaciji. Mnoge troškove gost ne vidi, a oni su stvarni i vrlo promjenjivi.

"Kod nas Margherita stoji 8.50 eura. Trošak namirnica - brašna, rajčice, mozzarelle, maslinova ulja i ostalih sastojaka - čini otprilike 25 do 30 posto konačne cijene, ovisno o vrsti pizze. Međutim, preostalih 70 do 75 posto nikako nije zarada ugostitelja. Iz tog dijela cijene pokrivaju se plaće zaposlenika i sva davanja vezana uz rad, PDV, najam prostora, energenti, održavanje i amortizacija opreme, čišćenje, knjigovodstvo, kartične provizije, otpis robe i niz drugih troškova koji prate ugostiteljsku djelatnost", ističe Budimir.

Zašto je pizza u Italiji jeftinija?

Na pitanje zašto se pizza u Zagrebu često plaća više nego u Italiji, Budimir ukazuje na razlike u veličini tržišta i lancima opskrbe. Italija ima razvijenu domaću proizvodnju ključnih sastojaka za pizzu, od brašna i rajčice do sireva i maslinova ulja, dok hrvatske pizzerije dio kvalitetnih namirnica nabavljaju iz uvoza, preko distributera.

Kao jedan od najvećih izazova ističe i pronalazak i zadržavanje kvalitetne radne snage. Pizza majstora sve je teže pronaći, a troškovi hrane, plaća i energenata istodobno rastu.

"Danas nije problem samo kolika je plaća pizza majstora, nego hoćete li ga uopće pronaći. Upravo je to važno kada govorimo o cijenama u ugostiteljstvu. Cijena pizze nije samo cijena brašna, rajčice i mozzarelle. Iza nje su ljudi koji je pripremaju i poslužuju, prostor koji treba održavati, energija, oprema, porezi, davanja i svi oni sati tijekom kojih restoran mora biti spreman za gosta", kaže Budimir.

Nije isto uspoređivati Zagreb s Palermom i Milanom

Aurel Longin iz zagrebačke pizzerije Butler smatra da usporedba zagrebačkih cijena s onima na jugu Italije ne daje potpunu sliku. Palermo, Napulj i ostatak juga Italije, kaže, specifično su tržište, pa je za usporedbu sa Zagrebom prikladnije pogledati cijene u gradovima poput Milana ili Verone, gdje Margherita u prosjeku stoji oko osam eura.

"Razlika u cijeni između juga i sjevera Italije, kao i između Italije i Zagreba, nije u samoj pizzi nego u okruženju u kojem nastaje. Na jugu su sirovine dostupnije, a najam i plaće niži. Kod nas je usluga uključena u cijenu, dok se u Italiji često dodatno naplaćuje coperto. Talijanski restorani uglavnom rade u dvije smjene, a mi neprekidno, što se odražava na organizaciju rada i troškove osoblja", ističe on.

U pizzeriji Butler, ističe, Margherita stoji 9.50 eura, a oni većinu namirnica nabavljaju izravno iz Italije. "Namirnice čine između četvrtine i trećine cijene, a 13 posto otpada na PDV. Ostatak ide na ljude koji pizzu pripremaju i poslužuju, prostor, energente te obveze prema državi i lokalnoj zajednici, uključujući komunalne naknade", ističe Longin.