SJETITE se pripreme večere: gulite ciklu, režete stabljiku brokule ili uklanjate tamne listove poriluka. Većina tih ostataka završi u smeću ili kompostu jer smo tako naučeni pripremati povrće. Međutim, sve popularniji pristup prehrani "od korijena do vrha" sugerira da bi tim dijelovima mjesto moglo biti na tanjuru.

Cilj je iskoristiti jestive dijelove biljaka koje inače bacamo, poput kora, sjemenki i stabljika. To je važno jer većina odraslih ne unosi preporučene količine vlakana, a istovremeno se velik dio jestivog voća i povrća baca. Istraživači s King’s Collegea u Londonu ispitali su nutritivnu vrijednost tih ostataka, a rezultate su objavili u časopisu International Journal of Food Sciences and Nutrition, piše EatingWell.

Kako je studija provedena?

Istraživanje je kombiniralo laboratorijsku analizu odbačenih dijelova biljaka i razgovore s potrošačima u fokusnim grupama. Za analizu hranjivih tvari, profesionalni kuhar pripremio je po jedan primjerak 12 svježih namirnica: ciklu, papriku, brokulu, muškatnu tikvu, cvjetaču, celer, kelj, komorač, kivi, poriluk, ananas i lubenicu.

Svaka namirnica podijeljena je na dva dijela. Jedan su činili dijelovi koji se obično bacaju, poput kore, sjemenki i stabljike, a drugi dijelovi koji se uobičajeno jedu. Tim je liofilizirao odbačene dijelove i standardnom metodom izmjerio udio vlakana. Podaci o vlaknima za dijelove koji se inače jedu preuzeti su iz službenih britanskih baza podataka o hrani.

Kako bi ispitali stavove potrošača, istraživači su organizirali šest fokusnih grupa s 40 sudionika, zaposlenika i studenata s King's Collegea. Teme razgovora bile su znanje o vlaknima, izvori informacija o prehrani i mišljenje o ideji konzumacije cijele biljke.

Dijelovi koje bacamo sadrže više vlakana

Analiza je pokazala da su kod 10 od 12 testiranih namirnica odbačeni dijelovi imali više vlakana na 100 grama od onih koji se uobičajeno jedu. Količina vlakana kretala se od 2,1 grama na 100 grama u kori lubenice do 9,25 grama u kori, sjemenkama i unutrašnjosti muškatne tikve.

Neke su razlike bile izrazito velike. Kora i srčika ananasa imale su četiri puta više vlakana od ploda, ostaci muškatne tikve više od tri puta, a peteljke, sjemenke i srčika paprike više nego dvostruko. Kora kivija imala je gotovo dvostruko više vlakana od mesa, dok je kora lubenice imala otprilike pet puta više vlakana, iako je njezina ukupna količina bila najniža među svim testiranim ostacima.

Stabljike brokule i srčika komorača bile su iznimke s nešto manje vlakana od dijelova koji se inače jedu. Istraživači pretpostavljaju da bi uzrok tome mogao biti veći udio vode u tim dijelovima. Odbačeni dijelovi činili su između 25 i 48 posto ukupne težine svake namirnice, što znači da gotovo polovica kupljene namirnice često završi u otpadu.

Što se tiče potrošača, zdravlje se pokazalo kao znatno jači motiv od održivosti. Okus, cijena i zdravlje bili su glavni faktori pri odabiru hrane, a 55 posto sudionika izjavilo je da briga za okoliš rijetko ili tek povremeno utječe na njihovu kupnju. Većina je imala osnovno znanje o vlaknima, ali mnogi smatraju da je javnost nedovoljno informirana. Iako su sudionici prihvatili da su kore vjerojatno hranjive, ta im spoznaja nije nužno učinila takvu prehranu privlačnom.

Ograničenja studije

Ova studija nudi korisne početne podatke, ali ima i jasna ograničenja. Testiran je samo jedan primjerak svake namirnice, a udio vlakana može se razlikovati ovisno o sorti, regiji i uvjetima uzgoja. Sva su mjerenja provedena na sirovim namirnicama, a kuhanje ili miksanje mogu promijeniti svojstva vlakana, pa dobiveni rezultati ne moraju odražavati ono što tijelo apsorbira iz kuhanog obroka.

Također, dijelovi koji se uobičajeno jedu nisu testirani u laboratoriju, nego su podaci preuzeti iz baza. Autori upozoravaju i na sigurnosna pitanja jer kore mogu sadržavati više ostataka pesticida, a neki dijelovi biljaka prirodne spojeve koji mogu biti štetni. Pranje, kuhanje i blanširanje smanjuju te rizike, ali potrebna su dodatna istraživanja.