U RUJNU prošle godine među prvima smo posjetili novu lokaciju Grandma Fogg u City Centre One Westu, koja je otvorena ubrzo nakon prve u Vlaškoj 95. Ovih dana najavili su otvorenje treće lokacije, a istovremeno smo imali priliku posjetiti njihov proizvodni pogon u Buzinu.

<< U zagrebačkom City Centru otvorena je pizzerija Grandma Fogg, bili smo. Evo dojmova

<< Popularna zagrebačka pizzerija otvara se na trećoj lokaciji

Pogon je opremljen sofisticiranom tehnologijom, a u njega smo ušli od glave do pete odjeveni u "forenzičke" kombinezone. Imali smo priliku vidjeti sve faze desetodnevne fermentacije, za koju kažu kako je zaslužna za prozračno i lagano tijesto. Sastoji se od nekoliko komora, a svaka od njih čuva tijesto u različitim uvjetima temperature i vlage. Zanimljivo je da smo odmah na ulazu primijetili pakiranja brašna s njihovim imenom – kreirali su brašno prema vlastitoj recepturi, koje se proizvodi u Italiji.

Pogon vodi 32-godišnjak koji se u potpunosti posvetio tijestu

Pogon vodi 32-godišnjak koji se u potpunosti posvetio tijestu. "Kralj" ovog proizvodnog pogona je Domagoj Kralj, 32-godišnji Zagrepčanin koji se proučavanjem tijesta bavi već 14 godina. Domagoj se posvetio ovom poslu s tolikom strašću i pažnjom da smo, dok je objašnjavao spojeve koji se razvijaju unutar tijesta, stekli smo dojam kao da smo na satu kemije.

Na tom je putu, kako sam kaže, imao bezbroj pokušaja i pogrešaka. "Jako je malo potrebno da sve ode u krivom smjeru. Moramo se prilagoditi tom životu, jer to je živo biće. Prilagođavamo se tako da ga stavljamo u okoliš koji mu u tom trenutku najviše pogoduje, kako bismo razvili ono što mi želimo.

To je izazov. Kao malo dijete. Imam dijete pa mogu reći, sve je divno, ali mora se dati i energija i pažnja, mora se istrpjeti i bit će višestruko vraćeno. Nije uvijek sve med i mlijeko i nije uvijek osmijeh na licu. Puno puta sam psovao i tugovao, bio nesretan tu u pogonu na podu jer nisam dobio ono što sam htio, ali s vremenom, uz rad, dođu rezultati", ispričao nam je.

Što se točno dobiva desetodnevnom fermentacijom?

Visoko hidratizirano tijesto s više od 80% hidracije tijekom deset dana prolazi različite oblike fermentacije. Sve počinje alkoholnom fermentacijom, odnosno s kvascima, a različite vrste fermentacije tijestu daju bogatu aromu, prozračnost i lakoću.

"A ono što je bitno u cijeloj priči o našem tijestu i fermentaciji, kada se usporedi s kiselim tijestom, naš pH nije kiseo, nego je neutralan. Lagano ide prema kiselom, ali aftertaste nikad neće biti kiseo. To nam je jako bitno, prvenstveno zato što ja osobno ne volim taj kiseli aftertaste. Ja volim da završni okus bude sladak."

Kako bi dobio ono što je htio – morao je napraviti vlastito brašno

Da bi mogao izdržati tako dugu fermentaciju, objašnjava, brašno koje koristi mora biti prilično snažno. Pritom je Domagoj inzistirao da osim snage, brašno ima i "tijelo", odnosno da od prvog zalogaja, preko žvakanja do aftertastea, bude puno okusa. U praksi to znači da je Domagoj tražio brašno kakvo nije bilo dostupno na tržištu, već ga je morao sam napraviti.

Danas s ponosom pokazuje brašno na kojem piše D. Kralj, koje po njegovoj recepturi proizvodi poznati mlin u Italiji. "Morali smo pronaći mlin koji uvozi pšenicu iz različitih zemalja. S obzirom na klimatske promjene, jako je teško lokalno raditi vrhunsko brašno. Kvaliteta pšenice ovisi o klimi, tlu, vlazi.

Bitno je koliko ima sunčanih dana, koliko ima mokrih dana. Kada u mlinu skupe analize uzoraka pšenice, u koordinaciji s glavnim tehnologom i kontrolom kvalitete dolazim do svoje recepture koju oni ispoštuju. Iz istog mlina, primjerice, brašno proizvodi i slavni, višestruko nagrađivani pizza majstor Franco Pepe. Osim njega i nas, još samo nekoliko drugih na svijetu proizvodi svoje vlastito brašno", ispričao je.

Pizzu peku u tri faze – kupci misle da je podgrijavaju

"Obožavao sam kad bi bake radile pizzu, ali su te pizze bile pune germe. Mi smo išli na modifikaciju tako da pizza bude debela, ali da se ne moram boriti s tijestom i umirati cijeli dan nakon toga, već da bude lagana. I zato imamo tri faze pečenja", objašnjava.

Najprije se tijesto peče u plehu, zatim se termički obrađuje u konvekcijskim pećnicama, a posljednja faza pečenja provodi se netom prije serviranja u modernoj pizza peći. "Tako osiguravamo nenadmašivu hrskavost izvana, a sočnost tijesta iznutra te sveukupni doživljaj koji će vam probuditi nostalgiju", pojašnjava Domagoj.

"U svemu nam je najveći izazov upravo činjenica da ljudi misle da je pizza koju vide u vitrini već gotova, te kad ju stavljamo u treću fazu pečenja, pomisle da je podgrijavamo. Vrlo često si volim uzeti vremena i dati truda, pokazati ljudima pizzu sa svih strana, elaborirati apsolutno svaki korak proizvodnje, da shvate da je tek sad moramo ispeći, a ne da ju podgrijavamo", dodaje.

Dan počinje prije 6 ujutro, a u pogonu je često i do ponoći

Obilazeći pogon s Domagojem, doznali smo i nesvakidašnje crtice iz njegova života. "U počecima sam bio zaluđen slastičarstvom. Radio sam si kolače, već u prvom, drugom razredu osnovne škole sam u školi prodavao kolače, a od zarade bih kupovao namirnice i radio čupavce za cure", prisjeća se.

Sada mu dan počinje prije šest ujutro, odmah odlazi u pogon. "Zadatke koje sam si zadao za taj dan realiziram do 14:30. Onda odem po kćer u vrtić i to mi je vremenski interval u kojem molim sve da me ne diraju. Od 15 do 17 sati sam s obitelji", kaže.

"Tada se pozdravljam s njima i idem ponovno u jedan od objekata. Najčešće je to u ovom periodu pogon, uvijek sam u pogonu. Pa nekad i do jedanaest ili ponoći." Domagoj je u sretnom braku s magistrom nutricionizma i imaju kćer Elinu koja mu je najveći poticaj i omiljeni kušač tijesta.

Sve je i krenulo otkad je doznao da mu je supruga trudna – od vanjskog kooperanta pri otvaranju pizzerije Mrs. Fogg u Zapruđu, postao je partner Emilu Tocaueru i Saši Višnjiću koji su 2016. godine zajedno otvorili Mr. Fogg u Martićevoj.

Uskoro u prodaju stiže i novi format pizze

Grandma Fogg došla im je kao prirodna nadogradnja na Mrs. Fogg. Danas je Emil najviše posvećen Mr. Foggu i svim elementima prepoznatljive steampunk estetike u svim prostorima pod Fogg imenom. Saša se pak najviše posvetio Mrs. Fogg, a Domagoj Grandmi Fogg.

Domagoj trenutačno radi na novom formatu pizze za Grandma Fogg. "Bit će to hibrid ove pizze koju imamo u Grandmi Fogg i pizze iz Mrs. Fogg. Bit će okrugla, podsjećat će s izgledom na pizzu iz Mrs. Fogg, a tekstura će biti sličnija Grandmi Fogg. Ideja je da sve bude automatizirano, da svaka bude jednako pečena, da sve budu jednako ukusne, da postignemo konstantu i da ljudi, kada dođu kod nas, znaju što će dobiti i da će to dobiti svaki put. Vjerujem da će za koji dan biti puštena u prodaju", rekao je za kraj.