IAKO je pranje sirove piletine uobičajena praksa u mnogim kućanstvima, znanstvena istraživanja sugeriraju da se time štetne bakterije lakše šire kuhinjom nego što se uklanjaju s mesa. Ključni problem je pranje pod tekućom vodom koje stvara kapljice i prskanje, a time i rizik od kontaminacije. Bez obzira na to perete li piletinu, najvažnije je pridržavati se pravila o sigurnosti hrane kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija, piše Serious Eats.

U mnogim kulturama, poput indijske, pranje mesa prije kuhanja je tradicija. Ipak, zdravstvene organizacije izričito ne preporučuju pranje mesa, a osobito piletine. Unatoč tome, praksa je i dalje raširena; jedna studija iz 2013. pokazala je da čak 90 posto ispitanika pere piletinu.

O ovom se pitanju raspravljalo i na televiziji - Julia Child je 1990-ih u emisiji priznala da piletinu pere vrućom vodom, dok je njezin kolega Jacques Pépin jasno rekao da on to ne radi. Iako dokazi uglavnom govore protiv pranja, vrijedi detaljnije proučiti znanstvene argumente i kontekst.

Zašto ljudi peru piletinu?

Očito je da ljudi peru piletinu jer je žele očistiti. Prije znanja o mikroorganizmima, imalo je smisla isprati ostatke perja, tragove krvi i druge nečistoće. Novinar Adam Ragusea u svojoj videoanalizi povezuje tu praksu s kulturama koje imaju izravniji doticaj s poljoprivredom, gdje meso nije industrijski obrađeno kao ono u supermarketima.

Osim toga, Ragusea povezuje učestalost pranja s toplijim krajevima gdje se, posebno prije pojave hladnjaka, meso brže kvarilo.

Drugi čest razlog je uklanjanje neugodnog, "sirovog" okusa. Urednici portala Serious Eats navode da se meso u tu svrhu često ne samo ispire vodom, nego i trlja agrumima ili solju. Ragusea teoretizira da je taj "sirovi" okus možda prvi znak kvarenja, što bi bilo češće u toplijim krajevima, iako za to nema čvrstih dokaza. Uklanjanje neželjenih okusa ispiranjem mesa praksa je zabilježena u mnogim zemljama, bez obzira na klimu.

Stav znanosti: rizik od širenja bakterija

Argument protiv pranja piletine temelji se na riziku od širenja štetnih bakterija, prvenstveno salmonele. Kada voda prska po sirovom mesu, kapljice mogu kontaminirati okolne površine, radne ploče i pribor. Umjesto da se smanji, rizik od trovanja hranom se tako povećava.

Studija organizacije Campden BRI iz 2003. potvrdila je da se bakterije s mokrog mesa lakše prenose na kuhinjske površine od nehrđajućeg čelika i laminata, gdje se mogu zadržati i do 48 sati. Budući da pranje ne uklanja dovoljno bakterija da bi meso postalo sigurno za jelo, a istodobno kontaminira kuhinju, stručnjaci ga ne preporučuju.

Što kažu podaci?

Većina studija o pranju piletine koristila je boje ili kulture bakterija nanesene na meso kako bi se pratilo njihovo širenje. Rezultati su redovito pokazivali da se kontaminacija širi na površine oko sudopera. Ipak, ostaje nekoliko otvorenih pitanja. Prvo, nije jasno odražava li količina bakterija korištena u eksperimentima stvarnu količinu na piletini iz trgovine.

Drugo, studije često ne uzimaju u obzir oblik i dubinu sudopera, visinu slavine ili jačinu mlaza vode, a svi ti faktori utječu na prskanje. Konačno, nije precizno utvrđena razlika u riziku između pranja pod mlazom i pažljivog pranja u posudi.

Važno je napomenuti da se istraživanja provode u kontroliranim, sterilnim uvjetima. U stvarnoj kuhinji, sudoper je rijetko kad savršeno čist. U njemu se često nalazi tekućina iz pakiranja mesa, koja također može sadržavati patogene. Ta će tekućina završiti u sudoperu bez obzira na to pere li se piletina ili ne.

To ne umanjuje problem prskanja izvan sudopera, ali stavlja nalaze o kontaminaciji samog sudopera u realniji kontekst. "Sudoper nije čisto mjesto i ne bi ga se trebalo takvim smatrati."

Zaključci

Iako je jasno da prskanje vode po sirovom mesu može proširiti bakterije, važan je širi kontekst. Umjesto fokusiranja isključivo na zabranu pranja piletine, korisnija bi mogla biti opća edukacija o sigurnosti hrane. Neke od ključnih praksi uključuju redovito pranje ruku, pribora i radnih površina, posebno prije i nakon rukovanja sirovim mesom.

Također je važno koristiti odvojene daske za rezanje sirovog mesa i paziti da se svježe namirnice koje se ne kuhaju ne kontaminiraju. Ako se ipak odlučite prati piletinu, izbjegavajte to raditi pod jakim mlazom vode. Umjesto toga, koristite posudu i pažljivo izlijte vodu kako biste spriječili prskanje.