NITKO ne kaže da jaja trebate prestati peći na maslacu. Ipak, ako želite jaje na oko s tankim, čipkastim i hrskavim rubovima, maslac nije rješenje. Upravo ti rubovi razlikuju dobro jaje od vrhunskog, a postižu se maslinovim uljem zbog njegove otpornosti na visoku temperaturu, svojstava u tavi i bogatog okusa, piše Simply Recipes.

Maslinovo ulje podnosi visoke temperature

Maslinovo ulje je čista masnoća, dok maslac sadrži tek 82 do 86 posto masti. Ostatak čine voda i mliječne tvari. Prisutnost vode u tavi ograničava temperaturu na razinu vrenja, a za doista hrskavo jaje potrebna je jača vatra. Tava se ne može zagrijati na višu temperaturu dok sva voda ne ispari, no do tada mliječne tvari u maslacu već počinju gorjeti.

Zbog toga morate birati: ili ćete peći jaje u nedovoljno vrućoj tavi, bez hrskavih rubova, ili ćete pojačati vatru i dobiti jaje s okusom zagorjelog, gorkog maslaca. Maslinovo ulje nema taj problem i otpornije je na toplinu nego što se često misli. Točka dimljenja mu je između 175 i 210 °C, što je znatno više od temperature potrebne za pečenje jaja. Tavu stoga možete pošteno zagrijati bez straha da ćete pokvariti okus ulja.

Vruće ulje stvara hrskavu čipku

Bjelanjak se sastoji od gotovo 90 posto vode. Kada njegov tanki vanjski rub dođe u dodir s uljem zagrijanim na temperaturu znatno iznad točke vrenja, otprilike na 150 °C, voda se trenutačno pretvara u paru. Mjehurići pare šire proteine točno u trenutku dok se oni stvrdnjavaju. Tako se bjelanjak formira oko mjehurića i stvara pjenastu, otvorenu strukturu.

Ta željena "čipka" zapravo je rezultat prolaska pare kroz bjelanjak koji se prži dok ne postane hrskav. Maslac to ne može postići. Zbog vode koju sadrži, tava je u početku prehladna, a mliječni sastojci izgore prije nego što rubovi jaja dobiju priliku postati hrskavi. Jaja pečena na maslacu su mekana i ravnomjerno ispečena, što su dobre karakteristike, ali za drugačiji rezultat. Ona su, na neki način, siguran odabir među jajima na oko.

Maslinovo ulje daje bogatiji okus

Neutralna ulja, poput suncokretovog, također će stvoriti hrskav rub, ali maslinovo ulje jajima daje dubinu okusa koju ona nemaju. Ovisno o vrsti maslinovog ulja, jelu možete dodati biljne, paprene, voćne ili orašaste arome. Jaje na oko pečeno na kvalitetnom maslinovom ulju, posluženo na prepečenom kruhu s kiselim tijestom, može biti impresivnije od raskošnih jaja Benedict ili složenaca za doručak.

Postupak za savršeno hrskavo jaje

Koristite više ulja nego što mislite da je potrebno, toliko da se može skupljati oko rubova jaja, a ne da samo prekriva dno tave. Zagrijte ga na srednje jakoj vatri dok ne počne lagano podrhtavati, a zatim pažljivo razbijte jaje u tavu. Trebalo bi odmah zacvrčati.

Nagnite tavu i žlicom prelijevajte vruće ulje preko bjelanjka. Na taj način će se gornji dio stvrdnuti, a žumanjak ostati tekuć. Za minutu ili dvije rubovi će postati naborani i zlatni. Za kraj, koristan savjet: nešto starija jaja imaju rjeđi bjelanjak koji se više širi, što će stvoriti još više hrskave čipke.